Hoe maak je zelf zuurkool in weckpotten?

Hoe maak je zelf zuurkool in weckpotten?

Leestijd: 5 minuten

DIY. Zoals beloofd deze week verslag van het zuurkool maken. Met de ruim 6 kilo witte kolen uit de moestuin van verhuizende vrienden kan ik niet anders dan dit een keer zelf te doen. Ik gebruik de helft van de kool. De rest bewaar ik voor de soto of nasi en om atjar tjampoer van te maken, ook al iets wat ik niet eerder heb gedaan. Vandaag eerst zuurkool. Op internet zijn een heleboel recepten en manieren te vinden om het te maken. De basis komt op hetzelfde neer. Kool fijnmaken, mengen met zout en flink kneden waardoor vocht vrijkomt. Dit vormt een pekelbad waarin de kool kan fermenteren. Goed afdekken en regelmatig laten ontluchten. Na vier tot acht weken heb je dan zuurkool.

Dat klinkt niet moeilijk, maar ‘the devil is in the details’. Ik begin met zoeken naar waar ik het in zal  maken. Een schoon plastic tonnetje zoals we ook gebruiken voor bij het zeilen of kanoën is goed afsluitbaar. Toch staat het idee van fermenteren in plastic me niet aan. Een Keulse pot hebben we in het klein, daar past nooit drie kilo kool in. Er bestaan zelfs speciale keramieken zuurkoolpotten, met een waterslot en een verzwaringssteen die precies in de pot past om de kool onder het vocht te houden. Heel handig, alleen ben ik aan het ontspullen, dus dat valt af.

Dan zie ik iemand die zuurkool maakt in glazen weckpotten. Ze zijn goed afsluitbaar, geven geen smaak af en de rubberen ringen schijnen de gassen er wel uit te laten, maar zuurstof niet naar binnen. Zuurstof zorgt voor bederf. Fermenteren is ook een vorm van bederven, maar dan gecontroleerd. De kool gaat in het vocht in de afgesloten pot gisten en de zetmeel en suikers in de kool worden omgezet in melkzuur. Dat geeft de zure smaak aan de kool en maakt de kool lang houdbaar, mits bewaard in het eigen vocht. Extra voordeel van weckpotten is dat je de groente in meerdere potten maakt. Mocht er iets mislukken, dan heb je nog reservepotten. Ik ben geen doemdenker, maar de eerste pannenkoek mislukt ook altijd…

Bij de recepten zijn talloze variaties op de naturel zuurkool. Je hebt de bekende kruidenzuurkool en  wijnzuurkool, zoals je ze ook in de supermarkt ziet liggen. Of witte kool gemengd met rode kool voor een kleurige twist. Als kruiden zie ik vooral jeneverbessen voorbijkomen met of zonder karwijzaad, met peperkorrels of mosterdzaad, laurierblad, kruidnagel, venkelzaad en zelfs appels en krenten heb ik ergens gezien. Ik besluit eerst de naturelversie te maken. Misschien als ik de slag te pakken krijg dat ik nog wat jeneverbessen aan één van de potten toevoeg.

Voor het fermenteren is in ieder geval zout nodig dat het vocht onttrekt aan de kool. Het ene recept zegt 10-20 gram zeezout per kilo kool, een ander 15 of 22,5 per kilo groente. Ik denk dat die halve gram per kilo het verschil maakt en ga voor 65 gram totaal in mijn drie kilo kool. Mijn keukenweegschaal is vrij precies, halve grammen rekent hij echter niet. In sommige recepten wordt daarnaast karnemelk of yoghurt gebruikt om het fermentatieproces op gang te helpen. Yoghurt hebben we altijd in huis, die kan ik wel als hulpmiddeltje gebruiken.

De kool kun je schaven, snijden of raspen, zolang het fijn genoeg wordt. Ik doe het in stukken in de keukenmachine. Met de rasp worden het hele kleine korrels, daarom kies ik voor de dunste schijf. Daarmee krijg ik mooie dunne sliertjes, precies zoals zuurkool volgens mij moet zijn. Als dan het zout en de yoghurt is toegevoegd moet je het geheel mishandelen. Je mag kneden, stampen, stompen, slaan, alle agressie die je in je hebt mag eruit. Ik zag in één van de recepten iemand die er zelfs met haar voeten op ging stampen, weliswaar in plastic zakjes gewikkeld. Dat voorbeeld wil ik niet volgen. Een hulpmiddel om te stampen klinkt goed, maar wat te gebruiken? Dochter komt op het lumineuze idee de pureestamper te pakken. Pubers inschakelen is sowieso een goed idee, die hebben nog wel eens wat agressie over. In een grote bak wegen we de zuurkool per pond af met een scheutje yoghurt en 10-11 gram zout. We stampen en kneden er op los. En het werkt! Er komt behoorlijk wat vocht vrij, wat melkachtig vanwege de yoghurt.

De weckpotten heb ik in sodawater laten weken en omgespoeld met kokend water. Nu kunnen we de laagjes maken. Door het steeds goed aan te drukken voorkom je dat er lucht tussen zit.

Dochter neemt die taak op zich en duwt flink op de laagjes. Daarmee komt ook het vocht naar boven. Als de pot vol zit leggen we er de buitenste koolbladeren op, die ik een beetje op maat heb geknipt. In alle recepten staat dat je de kool moet verzwaren om te zorgen dat het onder het vocht blijft staan. Dat gaat traditioneel met een schone steen op een bord, bovenop de buitenste koolbladeren. Een weckpot is veel kleiner dan een Keulse pot of zuurkoolvat. We zetten er daarom een klein schaaltje op, dat klem staat tussen het koolblad en de deksel. Beugel sluiten en klaar. In de derde pot stoppen we wat jeneverbessen en mosterdzaad tussen de laagjes. Er zit iets minder dan een kilo kool in een pot, het laatste beetje doen we in een vierde pot. En nu is het afwachten.

In de eerste dagen tot een week bewaar je de kool op een donkere plek op kamertemperatuur, zodat het gisten zijn gang kan gaan. Hoe koeler, hoe slaperiger de gisten zijn en hoe langzamer ze werken. Ergens lees ik de tip om de potten in een pan of teil te zetten, omdat ze kunnen lekken als door de gasvorming het vocht naar buiten wordt gestuwd. Ik plaats de potten in een grote slabak en dek ze af met een theedoek. Na een week ontlucht ik de weckpotten. Nu mogen de potten naar een koelere plek. Voor ons is dat de schuur. Wekelijks zal ik checken of er nog genoeg vocht is en de witte schimmellaag verwijderen die ontstaat door de werking van de melkzuurbacteriën. Als er zwarte schimmel op komt is het wel schadelijk en is je pot helaas mislukt.

De kool is klaar na vier tot acht weken, als er geen gasvorming meer is en het lekker lichtzurig smaakt. Dat wordt proeven vanaf de vierde week. De zuurkool kan een half jaar tot een jaar worden bewaard, zolang het afgesloten en onder het vocht zit. Bewaar het daarna in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen, anders wordt de kool steeds sterker van smaak. Eenmaal geopend moet de zuurkool zeker in de koelkast worden bewaard, het blijft dan nog één tot enkele weken goed.

Eén gedachte over “ Hoe maak je zelf zuurkool in weckpotten?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *